《过度饮食心理学》:食品工业如何让我们吃得更多?

2020-06-11

饮料文化

世界饮食的甜化已经发生超过四十年。进展到今日,糖类增加的消耗大多数是在饮料里面,并带来我所谓的「饮料文化」,促成饮料产业每年产值超过四百二十亿美元(约新台币一兆二千六百亿元)。

过去数十年所增加的卡路里甜味剂,含糖饮料就占了一半以上,该消耗量相当于各年龄层所需总热量的一○%至一五%,儿童的消耗量又特别高。最近的评估显示,含糖食品占二至五岁儿童饮食能量的一五・九%(六十公克/日),占六至十一岁儿童摄取能量的一八・六%(九十公克/日),大部分的糖是来自含糖的饮料。

喝下糖类饮料,让我们吃得更多

消费含糖饮料令人如此担忧的一个原因是,当糖类等碳水化合物以液体的形式食用时,可能会被动地造成卡路里摄取过量。与食用固体食物相比,含糖饮料产生的满足感较低,我们会因此在接下来的膳食增加能量的摄取,过度补偿饱足感的不足。换句话说,饮用糖类饮料会让我们吃得更多,并造成体重增加(注:少数对含糖饮料与肥胖之间的关係有异议的研究人员,被指出和饮料产业有关)。

而且,含糖饮料经常含有的高果糖玉米糖浆和蔗糖,对健康有独特的副作用,会改变新陈代谢,并提高肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病的风险。

最近一篇有关研究含糖饮料的影响的评论里,马利克(Malik)和胡(Hu)写道:「连结摄取含糖饮料与体重增加的主流机制,是液态卡路里的低度饱足感和不完全补偿,导致接下来的膳食增加能量摄取,造成总体能量摄取的增加。含糖饮料也经由对高膳食血糖负荷的作用,而产生独立的新陈代谢影响,造成发炎、胰岛素抗性、B细胞功能受损。除此之外,经常饮用含糖饮料,与高血压、内脏脂肪组织的堆积,以及肝脏内生性脂质合成(hepatic de novo lipogenesis, DNL)造成的血脂异常有关。」

换句话说,果汁、能量饮料、运动饮料、加味牛奶、汽水消耗量惊人的增加,与美国和全球的肥胖以及其他许多健康问题的增加率有关联。

星巴克,从卖咖啡变成卖糖

由于饮料文化的出现,糖成为能量饮料和咖啡饮品传输咖啡因的工具。

当我环视我的教室,迎面而来的是一堆星巴克塑胶杯,里面通常覆盖了鲜奶油,装着粉红色和绿色奶泡的混合物。与任何厂商相比,星巴克可能是最早破解密码,用咖啡饮料的形式销售糖。

所谓「即饮茶和咖啡」的瓶装饮料,现在在消费包装食品里占据领先地位,运动饮料和能量饮料居第二和第三。星巴克的销售,以往集中在早上民众想喝咖啡的时段,因此他们必须实验增加下午销售的许多方法,最终发展出相当成功的招牌法布奇诺(Frappuccino;又称星冰乐),因此,星巴克从卖咖啡变成卖糖。

人工甜味剂──美味而低卡路里的隐形杀手

「人工甜味剂」出现于一八○○年代晚期,但是直到食品科学的扩展与二次大战后消费主义的出现,才变得普及。

和其他成长性的产业不同,每个人每日可以消耗的卡路里有限,食品产业无法利用消费文化无止境的慾望,于是找到人工甜味剂作为解决方案。人工甜味剂保证可以无止境地消费而不用承担后果,很像是使用塑胶信用卡和数位转帐所提供的简易购物,却不用负担财务后果的假象。食用「不算数」的甜点,代表消费者最大的满足,也就是无止境的慾望和持续的满足。

暴食症患者也是,他们无止境地寻找食物,同时要避免或缓和过度饮食的不良效果。历史学家卡洛琳・佩娜(Carolyn de la Pena)在《空虚的愉悦:从糖精到蔗糖素的人工甜味剂故事》(Empty Pleasures: The Story of Artificial Sweeteners from Saccharin to Splenda)一书中认为,食用人工甜味剂形成一种可以被接受的暴食症──可尽情吃任何自己渴望的食物,却没有负面的后果(p.6)。这也是本书第四章〈食品、金钱、消费文化〉所讨论的一贯放弃财务记帐和营养计算,而造成整个文化的会计危机的另一个例子。

製糖业当然视人工甜味剂产业为市场威胁,所以长期以来资助人工甜味剂对健康的负面影响研究,对其製造者提出诉讼,而且成立像是「蔗糖素的真相」(The Truth about SPLENDA)这样的网站。但食品科学家不受这股力量的影响,仍持续寻找人工甜味剂的圣杯,美味的零卡路里甜味剂潜在利益如此庞大,食品和饮料製造商便重金投资开发新的可能性。

胡椒博士思乐宝集团(Dr. Pepper Snapple)研发部执行副董事长大卫・汤玛斯(David Thomas),带领一个七十人的研究团队,包括科学家、工程师、经过认证的调香师。汤玛斯说:「我们在甜味剂技术上的花费,比以往更多⋯⋯我们有博士水準的成员,全神贯注在开发甜味剂技术。」

同时,他的竞争者百事可乐,也提高了全球研究发展的经费,包括从二○一一年以来,甜味剂研究经费增加到六亿六千五百万美元(约新台币二百亿元),提高了二七%。

《过度饮食心理学》:食品工业如何让我们吃得更多?

人工甜味剂又称为高甜度甜味剂或低卡路里甜味剂,在美国的使用量慢慢增加,并且受到收入和教育水準较高的人士偏爱。然而,这些甜味剂提供给我们的愉悦,绝对不是没有负面影响。

我们其实在和魔鬼打交道,老鼠和人体研究都显示,这些甜味剂可能会提高摄入其他来源的卡路里,而且它们和糖类一样,与糖尿病、新陈代谢症候群、心血管疾病有关。研究人员也发现,食用人工甜味剂会引起葡萄糖不耐症和肠道微生物群的功能改变,这表示更容易受到新陈代谢异常和疾病的影响。

在很多消费循环中,人工甜味剂的使用让我们看见另一个消费循环──试图解决消费某一种东西的问题(糖),却又带领我们去消费另一种东西(人工甜味剂),就像在拆东墙补西墙。如同我在整本书中所指出的,过度消费的解决方案绝对不该是消费另一种东西,这是行销商和广告商要你相信的假象,真正的方案应该是减少消费。

减重没有别的方法

我诊所里的病人曾经问我,有没有哪一件事,做了就可以减重?我总是毫不犹豫地回答:「戒掉精製糖!」但这个建议总是因为不可能和没意愿,当场被直截了当地拒绝。过去几年下来,我治疗过的病人曾经做到这件事的人数为零。

有趣的是,我曾经成功帮助病人面对失去挚爱、处理严重的焦虑、走出自杀倾向的沮丧、离开一段虐待性的关係;但是,我却从来没有成功帮助一个人放弃添加糖或精製糖。

部分原因是,没有人想要这幺做。对大多数美国人来说,放弃添加糖会是生活型态的巨大变化,需要大幅改变行为,或许等同于戒除菸、酒精或是咖啡因。大部分的人想要减重和停止过度饮食,同时又能维持他们的消费文化和全球工业食品,也就是鱼与熊掌都想兼得。当然,有些人可以成功做到,但是对许多人来说,我们已经被糖的神经化学和新陈代谢作用挟持,成为人质,进而让只吃部分过度加工食品和有效规範消费,变得更加困难。我将在下一章〈高度可口食品、荷尔蒙,以及上瘾〉进一步解释其原因。

在彻底放弃添加糖以后,第二个减重的最佳策略是戒掉甜的饮料。大部分我所知道的营养学家和内分泌学家都说,他们治疗诊所病患时,首要、经常,也是唯一会做的事,就是让病人戒掉含糖和人工甜味剂的饮料。

苦乐参半──咖啡加糖

当我还是个小女孩时,爸爸送给我和姊姊两只老旧的摇摇马,他将它们取名为咖啡和糖。

你们猜我会想要哪一只呢?让我告诉你,没有一个六岁的小女孩会想要名字叫作咖啡的马,因为大人的苦味饮料一点也不吸引人。我也可以向你保证,一九七○年代在我们奥克拉荷马农村的咖啡,和今天阅读这本书的读者所喝的咖啡,完全不一样。我乞求、恳求,又劝诱姊姊和我交换马,我甚至要她留下相同的马,只是名字交换,但是徒劳无功。今天我当然会乐于想要有匹名字是咖啡的马,而讨厌名字叫作糖的马。

咖啡和糖是这幺绝配的一对名字,因为我们已经习惯咖啡的苦味,而且通常习惯掺入更讨喜的刺激物糖,与之配对。事实上,我们愈常喝加糖的苦味饮料,就愈是喜爱它,这是放弃糖的另一个挑战之一。不只甜点和甜味嚐起来如此美妙,许多食物和饮料里面加了糖,以抵销掉对一些人来说不可口的苦味分子。

丽莎和莱莉──人生中,仅剩甜食是唯一安慰的肥胖者

我有两个病患丽莎(Lisa)和莱莉(Riley),她们都超重至少六十磅(约二十七公斤)到八十磅(约三十六公斤),并且想努力减重。

巧合的是,两人异口同声地说,她们每天的开始,都是一杯星巴克的那堤,里面含四十二公克的糖,总共二百五十卡路里。我可以理解丽莎和莱莉需要咖啡因来帮助她们清醒。然而,当我建议换成黑咖啡或无糖红茶,这样可以有咖啡因,但不会摄入糖和人工甜味剂时,两个人都说无法喝不加糖的咖啡和纯红茶,因为对她们来说太苦。

她们描述对苦味的敏感,我怀疑她们可能是超级味觉者(supertaster)──一群对苯硫脲(phenylthiocarbamide, PTC)和丙硫氧嘧啶(6-n-propylthiouracil, PROP)两种相关联的分子感觉特别苦的人,在女人身上较常见。PTC和PROP会在咖啡因、啤酒、葡萄柚果汁,或是球芽甘蓝等深绿色蔬菜自然产生。食用没有添加甜味又特别苦的咖啡因,对超级味觉者是特别的挑战。

我让丽莎和莱莉进行一个简单、便宜的超级味觉测试,将含PTC的纸片置放在两人的舌头上,结果证明她们确实是超级味觉者。最近的研究显示,拥有超级味觉,同时又非常喜欢甜食的人,新陈代谢症候群的发生率比较高,这些结果令人担心。几乎可以肯定的是,为了达到健康的体重、降低相关健康问题的风险,丽莎和莱莉必须放弃甜味。然而,甜食会带给她们情感安慰,放弃甜味这件事显然非常困难。

另外,这两个年轻女性的另一个共同点是非常聪明、害羞,而且孤立。她们没有很多社交关係,也没有经验过什幺感情关係。由于对身体的自我意识,两人都觉得体重阻碍她们拥有更多的社交关係或恋情的发展。然而,造成她们过重的行为(食用糖类),刚好也是她们拥有的少数快乐之一。

身为有同情心的心理医生,我很难建议她们为了达到改善自信、健康、可能的交往关係等长程目的,而必须放弃茶、冰淇淋或是巧克力等日常快乐。对一个沮丧、焦虑或孤立的人来说,沉溺于食物里,是生活中少数满足的时刻;但是这些食物最终会造成自我毁灭,让她们陷入沮丧、孤立、焦虑当中。

这听起来很像是酒精中毒或药物上瘾,但是食物上瘾尚未被认可为一种病症。虽然把食物视为成瘾物质的运动,产生了许多引人注意的研究,但仍有激烈的争辩。关于「食物上瘾」的辩论将是下一章〈高度可口食品、荷尔蒙,以及上瘾〉的主题。

相关书摘 ▶《过度饮食心理学》:肥胖和负债完全是个人咎由自取吗?

书籍介绍

本文摘录自《过度饮食心理学:当人生只剩下吃是唯一慰藉》,光现出版

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作者:基玛・卡吉儿(Kima Cargill)
译者:吴宜蓁, 林丽雪

临床心理师基玛・卡吉儿透过学术研究与临床实务,抽丝剥茧「过度饮食」现象背后的複杂机制,解开为什幺我们会陷入「狂吃」的病态消费之中。

我们都知道,最简单、最有科学根据的减重方法就是「少吃一点」,但为什幺就是做不到呢?其实我们的目光,早已被一则一则光鲜亮丽的广告所吸引:能量棒、代餐、运动饮料、阿金饮食、生酮饮食、食物调理机、现榨果汁机⋯⋯时下最流行、噱头性十足的商品,再加上网红推荐文、开箱影片将我们给淹没,于是我们用更多的「过度消费」来解决「过度饮食」的问题,彷彿只有砸大钱才买得健康和苗条。结果,我们往往比决定减重之前还消费得更多!

各大厂商业者纷纷把我们当作赚钱武器──食品厂製造高度可口食品,让我们上瘾、变胖;标籤上的「天然」「低脂」等标语,促使我们毫不犹豫地吃更多;各种时尚饮食、减重食谱狂销⋯⋯业者的火药库里,永远都有最新的花招、力量强大的成分,我们还抵挡得住吗?

问题是,当吃下肚的东西,代表了身分地位;当不购买时下的东西,就会被边缘化;当你沮丧、焦虑、孤单的时候,沉溺在食物里,是人生中唯一的慰藉⋯⋯你还能不去消费吗?消费文化、社会心理、广告媒体、成瘾物质、食品厂与药厂争夺战⋯⋯一堆「看不见的手」,在背后操纵着我们的生活!或许,我们已经别无选择。过度饮食,不仅是我们唯一负担得起的平价奢侈,也是我们在这个变态的消费文化下,表达痛苦的极端方式。

《过度饮食心理学》:食品工业如何让我们吃得更多?


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